Sedano rapa, porro, broccoli, erbette e finocchi. Ma anche peperoni, barbabietole, carote, piselli, scarola, bieta, zucchine, peperoni, asparagi verdi. Spesso diventa un’impresa proporli ai bambini che in tavola non accettano neanche un minimo assaggio. Eppure, un modo per far gustare ogni tipo di ortaggio – persino cavoli e cipolle – anche ai più piccoli c’è. Basta trasformarli in ingredienti per torte, biscotti, creme e semifreddi. Così ha fatto Gabriella Fior che – con professionalità e un’inesauribile fantasia – nella sua lunga esperienza come cuoca alla scuola dell’infanzia di Moggio Udinese (oggi in pensione) è riuscita ad inventare ricette gustose e dai mille colori, spesso legate a storielle e fantasie care ai più piccoli, facendo mangiare senza troppo sforzo le verdure a generazioni di bambini.
Ora, “la coghe dal asilo” Gaby Fiorellino – è il nome che assume quando è impegnata tra i fornelli –, attiva come consigliere nell’Associazione Progetto Quattro Stagioni, ha raccolto le sue proposte nel libro “Dolci con gli ortaggi”, edito da “L’orto della cultura” (con la stessa casa editrice ha già pubblicato “Le ricette di Gaby Fiorellino – La cucina per la scuola e la famiglia”).
Combinazioni particolari che non sono unicamente il risultato della passione e delle grandi capacità di Gabriella, ma spesso rappresentano un pezzetto della sua storia personale, a partire dall’infanzia quando bambina seguiva i nonni nei momenti comunitari più importanti a Fielis, sopra Zuglio, per arrivare al periodo come aiuto cuoca al risorante “Salt e pevar” di Povoletto e prima ancora come stagionale a Lignano, fino alla cucina della scuola di Moggio Udinese (per 27 anni).
Così, giorno dopo giorno, è nata un’interessante sezione di “una storia di dolci con gli ortaggi”, come l’ha definita nell’introduzione al libro il maestro di cucina Germano Pontoni, caratterizzata dalla stagionalità degli ingredienti e dalla biodiversità che si trova nelle campagne friulane.
Immaginiamo la soddisfazione della “coghe” a vedere che le sue proposte hanno “lasciato” come risultato piatti vuoti e grandi sorrisi di chi ha potuto assaggiare i suoi bignè con crema di castagne, oppure le cialde addirittura col cavolo romanesco, per non parlare del lecca lecca con piselli e mascarpone o degli orsetti con broccoli e mele. Ricette diverse anche “onorando” differenti ortaggi di stagione, con gli scrigni di tegoline e albicocche in primavera, i bastoncini di melanzane, cioccolato e sale di mare in estate, oltre alle cidulas con il ripieno dei cjarsons di Fielis e le coppe con more e cetrioli. Altre proposte in autunno – sempe caratterizzate dall’utilizzo di poco zucchero – come le lunette di cipolla, datteri e mascarpone e, per rendere un po’ più dolce anche l’inverno, le palline di sedano, cocco e briciole di pan di spagna tostate.
Un “assaggio” del libro
Deliziose alla vista, lo sono anche nel gusto. Tra le 36 ricette di “Gaby Fiorellino”, di sicuro successo per bambini e non solo, è la proposta delle “Cialde con farina di farro alla crema di porro e torrone”. Ecco gli ingredienti richiesti per 10 pezzi: per il porro, 70 gr di parte bianca del porro, 50 gr di zucchero di canna e succo di mezzo limone. Per le cialde: 130 gr di burro o olio Evo, 125 gr di farina di farro integrale, 50 gr di zucchero semolato, un uovo intero e un tuorlo, 2.5 dl di latte, un cucchiaio da tè di lievito per dolci, un pizzico di sale, un cucchiaio di rum (facoltativo); per la crema: 250 gr di mascarpone, 250 gr di panna da montare, 100 gr di torrone, 50 gr di zucchero a velo, amarene sciroppate per guarnizione.
Preparazione: impastare tutti gli ingredienti per le cialde e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora. Cuocere le cialde con l’apposito attrezzo e arrotolarle, ancora calde, creando la forma desiderata e poi lasciare raffreddare. Intanto, tagliare a pezzi di circa mezzo centimetro il porro, sbollentarlo per tre volte cambiando l’acqua di cottura. Quindi, far asciugare su carta assorbente.
Introdurre lo zucchero di canna in una casseruola, aggiungere il succo di limone e il porro, cuocere a calore dolce finché il composto si rapprenda e risulti morbido. Montare poi la panna, aggiungere lo zucchero a velo e, a cucchiaiate, il mascarpone; infine, il porro ridotto a crema e il torrone tagliato e sbriciolato. Questo preparato va introdotto in una tasca di pasticceria munita di cornetto rigato, riempendo poi ogni cialda che va guarnita con l’amarena.
Monika Pascolo
